Doctoranda de la UAS realiza investigación sobre la identificación y caracterización de compuestos por la reacción de Maillard en tortillas
Ana Luisa Félix Sámano, doctoranda en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), está llevando a cabo una investigación sobre la identificación y caracterización de compuestos generados por la reacción de Maillard en tortillas producidas mediante dos métodos: nixtamalización tradicional y extrusión a partir de maíz.
La investigación de Félix Sámano aborda dos aspectos fundamentales, en primer lugar, se centra en mitigar el impacto del estrés hídrico en la producción de tortillas; la doctoranda subrayó que la nixtamalización tradicional consume grandes cantidades de agua, pero que la técnica de extrusión podría reducir este consumo hasta en un 90%.
“Es esencial adoptar métodos alternativos de nixtamalización como la extrusión, que permite mantener las propiedades nutricionales de las tortillas, al mismo tiempo que se reduce el uso de agua, lo que conlleva un menor impacto ambiental. Asimismo, para la industria puede generar un impacto positivo, como la reducción de costos por el uso del agua”, expuso.
En segundo lugar, explicó que estudia los compuestos generados por la reacción de Maillard durante el proceso de cocción de la tortilla, esta reacción química, que ocurre entre aminoácidos y azúcares reductores al someterse a calor, es responsable del color y sabor característicos de muchos alimentos, pero también puede generar compuestos no deseados para la salud humana, por ello, la doctoranda se enfoca en identificar y caracterizar estos componentes para garantizar la seguridad alimentaria.
Con relación a la reacción de Maillard, Ana Luisa Félix Sámano destaca que, como en cualquier proceso térmico, existen niveles seguros y rangos máximos y mínimos de estos compuestos, “estamos investigando para establecer qué dosis y niveles son seguros para el consumo humano, (…), en las cantidades adecuadas, los alimentos que pasan por una reacción térmica, como la que se da en la nixtamalización, pueden ser seguros para nuestro organismo”, afirmó.
