5 razones por las que Los Mochis será el próximo gran referente gastronómico de México
Amilcar Olivares
Recientemente, en Food & Wine en español asistimos a la segunda edición de Los Mochis Culinary Fest, y pudimos observar cómo esta ciudad puede convertirse, muy pronto, en un referente gastronómico a nivel nacional. A continuación les platicamos de cinco razones que tenemos para afirmar esto.
El contexto:
Los Mochis, es la cabecera municipal de Ahome, y es considerada la tercera ciudad más importante de Sinaloa, después de Culiacán y Mazatlán. Sin embargo, esta ciudad ha comenzado a realizar varias acciones que han hecho otras ciudades como Ensenada, San Miguel de Allende o Mérida, para convertirse en referentes gastronómicos.
Muestra de ello, fue el reciente Los Mochis Culinary Fest, organizado por el chef Martín Gonzalez del restaurante Bottega, cuyo objetivo era muy claro: invitar a chefs locales, nacionales e internacionales a cocinar y mostrar sus platillos, pero utilizando la riqueza de los ingredientes locales que hay en Los Mochis.
De esta forma y en conjunto con el chef chileno Alberto Collarte, radicado en Todos Santos y cabeza del restaurant Bacán, se dieron a la tarea de invitar a 16 chefs que en conjunto reunían: 3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol, un programa Master Chef, 2 Premios James Bread a mejores chef de Estados Unidos, y a los chefs locales más importantes y con los restaurantes de más tradición de la ciudad.
Por aqui desfilaron y cocinaron: Pedro Martín, Poncho Cadena, Brian Mietus, Alex Seidel, Alberto Ferruz, Alvaro Fuentes, Miguel Ángel Guerrero, Irma Tarín, Diego hernández Baquedano, Manolete Monroy, Faidens Sanchez, Nelly Gallardo, “El Cova”, Ruben Félix y los propios Martín y Alberto.
Las razones:
Una fuerte combinación de productos del mar, agrícolas y ganaderos.
“Recaudo hace cocina, no Catalina”, es un refrán antiguo, de abuelas, siempre vigente, donde se sabe que lo más importante en la gastronomía, es el ingrediente. Partiendo de ello, Los Mochis cuenta con una sólida producción de ingredientes de alta calidad tanto agrícolas, como ganaderos y del mar, que usan cotidianamente en su gastronomía, tanto en la callejera como en restaurantes y los propios hogares.
En la parte agrícola destacan en la producción de granos como maíz, trigo, frijol sorgo y con una amplia variedad de productos hortícolas para la exportación y consumo nacional, como tomate, chiles dulces y picosos, papa de mesa e industrial, frijoles azufrados y berries.
En cuanto a las papas, por ejemplo, están haciendo un esfuerzo grande por diversificar su uso y utilizarlo aún más en la gastronomía. Esto no es baladí, recordemos la importancia de este tubérculo en cocinas como la Europea o la Peruana.
En la parte de agua, al tener el puerto y la costa de Topolobampo que da al mar de Cortés, abundan productos frescos como callo de hacha, camarón, langosta, calamar gigante, sardina, pargo, robalo, ostión, almeja, corvina, marilín y jaiba.
Y no digamos en la parte ganadera, donde además se favorece su cercanía con la gran carne producida en Sonora, pero también en Los Mochis se explota el ganado bovino, porcino, ovino y caprino.
Todos estos productos se ven reflejados en la enorme cantidad de carretas de mariscos, taquerías con especialidad en carne asada, birria y carnitas; o los muy originales y tradicionales como “Don Chuy”; y restaurantes que llevan este producto con recetas vanguardistas que sorprenden a propios y extraños.
Una sólida comunidad gastronómica
Otro aspecto importante que está logrando hacer Los Mochis, para convertirse en un referente gastronómico y que también han hecho destinos como Oaxaca, Ensenada o Mérida, es la colaboración y la creación de una comunidad gastronómica.
Los restaurantes de más tradición apoyan a los nuevos proyectos; hay una constante colaboración entre chefs consolidados y los nuevos que emprenden proyectos. Tal es el caso de ejemplos como el restaurante El Farallón, con más de 60 años de tradición, encabezado ahora por la chef Irma Tarín y que combina los platos tradicionales que les han dado fama con recetas innovadoras para llegar a nuevos públicos. U otros como el propio Bottega de Martin Gonzalez; los caterings como “El Cova” o nuevos lugares como “Marítimo” de la chef Nelly Gallardo; o la enorme tradición de Sushi estilo Sinaloa que tiene su propio sello y es uno de los platos favoritos de Los Mochis; o grandes ejemplos de repostería como la “Casa Aduana” del chef repostero Rubén Felix.
Pero lo más importante es que estos chefs, constantemente buscan hacer colaboraciones entre ellos y estar en comunicación para engrandecer la gastronomía de la ciudad y volverla referente.
Una economía próspera
Ahome es el municipio con mayor aportación económica en el sector agrícola en Sinaloa, según el Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera. Pero también cuenta con una gran industria, maquiladoras, el paso del gasoducto norte, el ingenio azucarero que fue polo del desarrollo de la ciudad y un cada vez mayor intento de turismo, apalancado justamente en su gastronomía.
Cuenta con dos corredores industriales importantes y puede presumir que existen 800 establecimientos industriales entre los que destacan por su número los pertenecientes al giro automotriz, carrocería, talleres de reparaciones varias y textil así como ensambladoras y centros de distribución; el 89% de estos son microempresas familiares que se agrupan en 20 giros industriales. Sumado a los productores agrícolas y ganaderos.
Todo ello favorece a una economía próspera que se refleja en su comercio y gastronomía. Y que se suma a que dos de las universidades públicas de la ciudad, ofrecen carreras relacionadas con la hospitalidad y la gastronomía.
Un afán de colaboración con chefs de reconocido prestigio nacionales e internacionales
Otro tema importante es que, los chefs locales, no sólo han formado una sólida comunidad, sino que tienen un afán de colaboración constante con otros chefs de México y el extranjero. Su cercanía con la frontera estadounidense y con otros destinos gastronómicos como La Baja, favorecen un enriquecedor intercambio.
Su festival gastronómico fue una muestra de ello, y chefs de lugares que ya son referentes gastronómicos como Tijuana, Ensenada, Todos Santos, Ciudad de México, Guadalajara o países como Estados Unidos o España, visitan frecuentemente la ciudad. Pero este intercambio no lo hacen solamente en su festival, a lo largo del año buscan tener estas colaboraciones constantes.
Esto genera ese mestizaje del que habla el chef Collarte, ese enriquecimiento mutuo que se refleja en nuevas recetas, en nuevas propuestas y platillos, que difícilmente se encontrarán en otros lugares. Lugares como Tijuana son ejemplo de ello, donde la multiculturalidad se refleja en la gastronomía y la vuelve un referente. Los Mochis está siguiendo ese camino donde la diversidad y el intercambio enriquecen la cultura y la gastronomía de un pueblo.
Ubicación privilegiada con todos los medios de transporte
Los Mochis es la única ciudad en México donde todos los medios de transporte se reúnen: tienen aeropuerto; puerto de carga y turístico, pues de aquí salen ferrys a La Paz y otros destinos Este puerto es importante porque enlaza los mercados de Asia, África y Europa además de otros países de América y es junto con Mazatlán, los dos únicos puertos de altura que tiene el estado de Sinaloa; también, tienen central de autobuses, carreteras y autopistas; y, además, estación de tren, pues este es el destino final del famoso “Chepe” que va hasta Chihuahua.
Esta conectividad permite no solo un mayor intercambio, sino ser un destino que se vuelve muy atractivo para diferentes tipos de turismo. Así, Los Mochis, está llevando a cabo todas las acciones para convertirse en referente gastronómico de nuestro país: tiene los ingredientes, el producto, el afán de colaboración, los medios, la comunidad y, sobre todo, la voluntad para hacerlo.
